HACCP危害分析和關鍵控制點
HACCP食品安 全管理體系
International Hazard Analysis and Critical Control Point Management System
一、簡介
HACCP全稱危害分析與關鍵控制點體系；HACCP確 保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安 全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防 止危害的發生。
二、實施HACCP體系有以下優 越性：
A 強調識別并預 防食品污染的風險，克服食品安 全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預 防食物安 全問題）的限制；有完整的科學依據
B 由于保存了公司符合食品安 全法的長時間記錄，而不是在某天的符合程度，使政 府部門的調查員效率高，結果有 效，有 助于法規方面的權 威人士開展調查工作
C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特 殊的用處
D 有充 分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技 術開發方面的提 高等
E 與質量管理體系能協調一樣；有 助于提 高食品企業在市場上的競爭力，提 高食品安 全的信譽度，促 進貿易發展。
三、ＨＡＣＣＰ在食品安 全體系中的作用
ＨＡＣＣＰ是預 防性的食品安 全控制體系，對潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。預 防措施，重在防 止危害發生，同時，ＨＡＣＣＰ并不是一個0風 險的體系，采用現有的科學技 術和經濟的手段盡量減少食品安 全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控制食品安 全。在食品安 全體系中，管理機構還應實施風險管理。在相關“危害分析與關鍵控制點”（ＨＡＣＣＰ）的法規中，食品安 全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有 效的ＨＡＣＣＰ計劃。ＨＡＣＣＰ體系是一個風險管理工具，因為ＨＡＣＣＰ體系能使實施者能夠合 理地識別將要發生的危害并制訂一套有 效的計劃來防 止或控制這些危害。
四、HACCP食品安 全管理體系認 證，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1)分析危害 ——檢查食品所涉及的流程，何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。
2)臨界控制點——在食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預 防的臨界控制點。
3)制定預 防措施——針對每個臨界控制點制定措施將污染預 防在臨界值或容許內。
4)監控——建立流程，監控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值。
5)糾正措施——為了糾正措施以便在監控過程中發現臨界值。
6)確認——建立HACCP體系有 效運作的確認程序。
7)記錄——建立并維護一套有 效系統將涉及程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安 全體系中，HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的，并與之構成一個食品安 全體系。HACCP重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安 全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析(Hazard Analysis)，并制定關鍵控制點(Critical Control Points)。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的等方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的環節保障食品的安 全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，須要有相關人員擔任總協調員(HACCP Coordinator)對可能的問題產品實施緊急召回，保護消費者的利益。
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